隔夜菜猛如虎医生合理保存可吃,有些堪

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关于隔夜饭菜危害的新闻我们屡见不鲜：独居女子疑因长时间吃隔夜食物导致营养不良，最后重度贫血晕倒入院、65岁大爷吃了隔夜海鲜导致急性肾衰竭、50岁阿姨因贪吃冰冻隔夜西瓜导致器官衰竭住进ICU……

但我们日常生活中免不了会吃到隔夜食物，老一辈饭菜做多了觉得扔掉可惜，于是放进冰箱第二天加热后继续吃；社畜打工人经常会提前一晚做好饭菜，第二天带到办公室吃，感觉怎么都比不规律饮食要健康得多。其实隔夜食物是否真的“猛如虎”吃不得？营养科医生表示，采用正确方式保存可以吃，但有一些隔夜食物绝对吃不得。

一.这些菜最好现吃现做，隔夜后可能成“毒物”！

那么医生说的哪些隔夜食物绝对不能碰呢？其实无非是以下3类：

1.海鲜等水产品。隔夜水产品危害有多大，严重的就跟前阵子新闻报道的65岁男子那样，吃了前天晚上剩下的海产品不久后就发热、拉肚子，3天后连小便都尿不出来了，到医院后才发现原来是急性肾衰竭。这是因为海鲜更容易被微生物污染，其中的蛋白质被微生物分解后会对人体的肝肾功能造成严重损伤。

2.所有凉拌菜。大家经常能看到不少关于一家吃了隔夜凉拌菜中毒的新闻了，其实凉拌菜没有烧煮处理杀菌，不仅适合微生物繁殖，还无法去除硝酸盐，容易腐败污染，所以即使是保存在4℃条件下，也无法阻挡细菌增长，导致食物发生变质。

3.豆制品。与肉类相比，豆制品更容易变质腐烂，会使毒性强的病菌群繁殖，如果煮或二次加热时没有热透，人体吃下后分分钟中毒，是非常危险的。

二.你对隔夜食物的认识全面吗？

隔夜菜不仅仅是指在冰箱或室温下“放了一晚”的饭菜，只要在烹调后未食用超过8-10小时就已经是“隔夜食物”了。

为什么大家经常看到很多“隔夜菜致癌”的信息，然后有专家站出来说是谣言？这到底是怎么回事呢？

其实大家说的致癌元素是指食物中的亚硝酸盐，这是种广泛存在于各种自然食物中的物质，但这个成分本身不会致癌，有实验表明，少量的亚硝酸盐制成的药物还能有效预防和治疗心脏病、脑动脉瘤等疾病。

但由它生产的亚硝胺被证明具有致癌性，这是种强致癌物，使人容易罹患血液疾病或中毒，咸鱼、各种烟熏食品、发霉烟草中都含有这种物质。当摄入的亚硝酸盐量超过规定的每人每日最高摄入量0.2-0.5g时就会导致中毒，超过3g则会直接致死。

可见，其实隔夜食物的风险并不是一两个菜吃出来的，而是大量、经常吃隔夜食物才有必要担心亚硝酸盐的摄入量问题。

三.食物的风险是来自细菌感染，而不是亚硝酸盐！

那为什么还经常有隔夜菜中毒、致病的新闻呢？其实很多时候我们看到的这些食物问题报道，大多数是食物中的细菌污染导致的。有调查显示，我国食物中毒流行特质中分析出，我国的细菌性食物中毒占比最高，所以剩菜、隔夜食物的危害更多是细菌繁殖带来的风险，而不是所谓能“致癌”的亚硝酸盐摄入量问题。

隔夜食物不仅营养价值降低，口感变差，还含有种类多样的细菌种类，比如有常见的霉菌、志贺氏菌、大肠杆菌等；如果是剩菜，还有人们筷子上的唾液，更容易滋生细菌；冰箱中存在的李斯特菌、蜡样芽胞杆菌等。

如果这些细菌被人们吃进去，轻则会导致腹泻呕吐，重则会对肝脏造成严重损伤，导致肝脏衰竭，甚至昏迷。所以不管素菜还是荤菜，现吃现做还是最好、最健康的方法。

四.如何利用冰箱正确保存食物？

虽然剩菜存在的危害大，但只要合理储存、合理使用冰箱，也能健康吃隔夜食物，不仅能节约粮食、保护资源，同时也不会造成营养缺乏。

1.任何食物烹调好不要翻动，立即使用干净筷子分装到干净保鲜盒中，直接分装冷藏一夜是安全的。食物在烹调加热时，就相当于经过高温灭菌，如果让饭菜在室温下晾凉，就会使微生物滋生，而直接煮好放进冰箱，虽然会损耗一些冰箱电量，但这样处理的话，即便是蔬菜营养流失也不大，还能减少产生亚硝酸盐，同时也减少食物在空气中滋生细菌。

2.所有隔夜食物都应在24内小时吃完。相比起浪费食物，煮好的蔬菜在冰箱里放一夜，其实大多数营养物质不会损失，但维生素C和叶酸流失比较大，因此在保证安全的前提下，其实还是有营养的。

3.如果是社畜打工人，无论是前晚还是当天做好的午餐，在路上，尤其是炎热的夏天，尽量用冰袋+保温袋的方法保持低温新鲜，保证食品安全问题。

4.担心蔬菜中的健康问题的话，除了要买新鲜蔬菜外，还可以采用焯水的办法去除亚硝酸盐，因为它的产生原料硝酸盐能溶于水，先焯水再保存，就无需担心存放后亚硝酸盐过多的问题。

5.再次加热时应加热彻底，至少加热到75℃半小时，或85℃15分钟，或者更方便的方式是直接隔水加热煮沸3分钟以上，才能使食物中大部分细菌被杀死。如果是汤水类的水分含量多的食物，最好是加热到煮沸最好。

6.定期清理冰箱，尽量少囤食物，这样既能避免保存食物时串味，还能减少耐低温细菌在冰箱中繁殖，避免食物发生变质。而且有实验表明，新鲜蔬菜即便在冰箱中存放，时间长了也会丢失营养物质，这样的蔬菜不但维生素含量低，也会危及健康。

7.适当搭配水果吃，蔬菜和肉类在储存过程中无论如何都会增加亚硝酸盐，虽然量很低，但我们吃这些饭菜时可以适当搭配维生素C含量高的水果同吃，能在一定程度上减少这些食物中亚硝酸盐带来的危害。