清华学霸带你读懂吃肉致癌

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世界癌症日

年2月4日是第18个世界癌症日。关于肉类与癌症的关系向来颇有争议，本文是对这一问题的系统梳理，由北京高校素食联盟调研整理，由清华大学素食文化协会发布。本文约字，建议阅读时长8分钟。

众所周知，饮食习惯对于癌症的形成和发展有很大影响。年世界卫生组织（WHO）对食用红肉和加工肉类的致癌性做出了评价——加工肉类被列为I类“致癌物”，红肉被列为IIA类“致癌物”。这个结论是世卫下属国际癌症研究机构工作组审查了多项关于人类癌症的不同研究后得出的结论，来自10个国家的22名专家参与了该项研究。

研究发布后，美国多个肉制品企业股价暴跌，包括中国肉类协会在内的各国肉类行业协会，均对结论做出了反击。直到现在，争论似乎一直没有停止过。那么，到底该如何看待“吃肉致癌”？

首先，关于“吃肉致癌”，

世卫组织到底说了什么？

WHO的结论大致可以归纳为：红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类）；加工肉制品被归为“人类致癌物”（I类）；每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。

备注：红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如猪肉、牛肉、羊肉、小牛肉、羔羊肉、马肉和山羊肉；加工肉制品指经过腌制、风干、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。

结论发布后，由于加工肉被列为I类“致癌物”，与砒霜、黄曲霉素、香烟等同列，于是“火腿培根致癌等同砒霜”这样的标题就开始广为传播。

首先应当纠正，这是一个极其错误的说法。因为对致癌物质的分类是基于证据的有力程度，而不是致癌的强度。加工肉被列为I类“致癌物”，说明IARC认为有“足够证据”证明食用加工肉类会在人类中引发结肠直肠癌，而不是说吃加工肉就一定会得癌症，也不是说吃加工肉致癌的风险等同砒霜和黄曲霉素。砒霜只要吃一丁点就会致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到严重后果，它们的毒性不可同日而语。

那么，吃多少肉是在安全范围内？

世卫的回答是：风险随着食肉量的上升而增加，但根据用于评估的现有数据不能对是否存在安全水平做出结论。

其实，这个问题可以类比吸烟与肺癌的关系。很多吸烟的朋友会说:"某某不也是照样抽烟很多年，但依旧身体好好的吗，没必要大惊小怪，根本没那么严重！“然而事实是：抽烟多年仍然健康的人，或许只是少有的特例而已，每个人受致癌物质影响都不同，这是由基因以及其他更复杂的因素诸如锻炼、医疗条件等决定的。

I类致癌物与癌症的关系不仅仅是“相关关系”，而是更为明确的“因果关系”。也就是说，人在接触I类致癌物时，癌症的种子就已经就已经开始“酝酿”，至于是否发病、何时发病则是因人而异。

接下来，我们进一步探讨加工肉以及红肉的致病机理。

是什么原因

让红肉及加工肉成为致癌物质？

其实，加工肉制品的危害，在健康界早已尽人皆知。早有研究证实，加工肉制品所经历的烟熏、腌制、发酵、防腐等处理会产生亚硝胺等化学致癌物。

这就是加工肉最大的健康隐患。研究表明，除了增加患食道癌、胃癌、肠癌的风险，其对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。

那么，红肉呢？或许这才是大家最关心也最好奇的问题。

根据年发表在《美国科学院院报》的论文，问题来源于一种名叫Nu5Gc的糖分子。Nu5Gc到达人体组织后，免疫系统就会视该糖分子为一种威胁，产生对抗它的抗体。于是，经常食用红肉就会造成慢性炎症，从而增加肿瘤形成的风险①。

除Nu5Gc之外，还有一种名为IGF-1（胰岛素样生长因子）的激素。在胎儿和儿童生长时期，IGF-1是体内一种重要的生长促进剂。在晚年，IGF-1却会加速老化过程。

反之，有研究表明，IGF-1会促进癌细胞的生长、增殖与扩散，IGF-1水平上升，意味着数种癌症的风险增加。多个观察性研究已表明，体内流转的高水平IGF-1可能最终会促进结肠、前列腺和乳腺组织的肿瘤生长②。

不过，围绕IGF-1尚有一些争论，FDA和JECFA（世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会）认为，IGF-1与癌症的关系只是一种多因素的相关性，没有证据说明IGF-1是直接致癌物质。

除了致癌，肉类还有更多坏处

前列腺疾病：同样来自于哈佛医学院的研究跟踪了位男性医师，发现一个礼拜吃肉5次的男性比一个礼拜吃肉一次的男性有高出2.5倍的前列腺癌风险③。

乳腺疾病：哈佛医学院一项对位年龄层为26~46岁的护士的研究显示，肉类和奶制品中的高脂肪会显著提高罹患乳腺癌的风险④。

糖尿病：哈佛医学院年的一项研究分析了饮食对糖尿病发病率的影响。结果显示高质量的素食有效降低2型糖尿病的发病率，而动物来源食物以及低质量素食会增高发病率⑤。

老年痴呆：年一项跨多国研究表明饮食中诱发阿兹海默症(Alzhimrdisas)的危险因素正是肉类、蛋和高脂肪的奶类⑥。

看到这里，估计很多小伙伴内心已有数万头草泥马奔过...

然而，这还不是全部，肉食星人在天朝还面临更多危险。不可否认的是，城市中日常消费的肉类几乎都来源于工厂化养殖场，这样下来，抗生素、激素的摄入也是免不了了，这部分内容点到为止。

心爱的肉肉居然这么危险，作为一个肉食动物，我现在该怎么办？

道理我都懂，可是真的离不开肉啊？或许，此刻你内心的声音是：如果以不平衡，不快乐为代价延长生命，这延长出来的生命有什么意义呢？

且慢！！

首先，不要恐慌，肉类并不会使人们统统得上癌以及各种疾病。但是，如果你的饮食中每天都离不开肉类，那么是时候进行改变了。

什么才是健康的饮食

首先需要缕清第一个问题：少吃肉，会不会营养不良？

为了打消这个疑虑，让我们再往前一步，看看如果不吃肉，甚至连鸡蛋、牛奶也不吃，会不会导致营养不良？

其实这个问题在营养学界已经有了明确定论。作为全世界最大的食物与营养相关机构，美国营养与饮食协会于年12月正式发文表明了对纯素食的立场：纯素食的饮食方式不仅完全能够满足身体所需，还能对健康带来各种好处。

不必惊讶，看下面，这是文献重点部分的翻译。

这是我们美国营养与饮食协会的立场：合理计划的素食，包括纯素食的饮食方式，是足够健康、营养的。该种饮食还能够预防并治疗某些疾病，提供了健康的益处。这些饮食能够满足生命循环中所有阶段的需求，包括孕妇，哺乳期女性，婴儿，幼儿，青少年，青年，以及运动员。植物性饮食在环境保护方面，也比动物制品更加可持续，因为植物性饮食耗用更少的自然资源，并且能够大大减少环境破坏⑦。

所以，少吃肉是不会导致营养不良的。正相反，如果你之前以肉为主，那才真的应当担心维生素、纤维素摄入不足造成的营养不良状况。

那么，究竟应该怎样吃？行文至此，也应当给出本文的结论了，这个结论或许和绝大多数中国人的饮食观念相抵触，所以在看结论前，请务必坐稳扶好。

什么才是健康的饮食？

健康饮食必须是以植物为主的饮食，鼓励多食用全谷和植物类食物，不推荐食用肉类，奶制品，蛋和一切精致的加工食品⑧。

什么？！不止是肉类，连牛奶、鸡蛋都中招了？中国人向来讲究中庸之道，在吃上也讲究平衡，现在忽然告诉我：健康饮食必须是植物性为主的饮食，这样的反转我难以接受！

但是，这毕竟不是信口开河，这已经是营养学界逐渐形成的新主流，中国的营养学界也正在接受这一看似挑战的观念。当然，要让中国大众接受这个观念，还有很长的路要走。毕竟—中国人才刚富起来不久，很多人下意识还是认为吃肉等于生活富足、吃素等于吃糠咽菜。但是过足了嘴瘾，留下一身病也实在不划算，精打细算的中国人，一定算得清楚这笔账。

健康饮食实用操作指南

如果选择纯素食，营养搭配很重要。但也不必过分担心，并不是说成为少吃肉或是成为素食者就需要整天算计着蛋白质够了没有。

每天摄入的杂粮、水果、蔬菜、豆类、坚果等大致按照上图比例即可保证营养健康。很简单对不对？

当然，应当承认，确实有部分人体质天生更适合吃素、也更喜欢吃素，肉对他们来说并不是必须的。据估计亚洲有一半以上的人有这样的“素食基因”。很可惜，在中国，这部分人中绝大部分由于传统观念和文化习惯也逐渐习惯了本不适合自己的肉食。如果你是这类人，那么恭喜你看到了这篇文章，少吃肉、不吃肉、健康饮食对你来说一点不是难事。

了解生物谷报道“素食基因”